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작성자	조은호 (2003-06-13 13:41:01)

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제목	김치냉장고의 비밀은…

정확한 온도 조절과 밀폐… 항상 땅속처럼 0~1도 유지

김치냉장고의 위력은 대단하다. 95년 첫선을 보인 ‘토종 가전’ 김치냉장고의 가정 보급률은 30%에 이른다. 이는 오묘한 ‘김치의 과학’을 업체들이 밤낮을 가리지 않는 연구로 가전제품에 담아내, 가정의 ‘김치 문화’를 바꿔놓았기 때문에 가능했다.

‘김치의 과학’은 전통적인 김치 보관법에서 시작한다. 우리 조상들은 김장을 하면 마당 한구석에 땅을 파고 김칫독을 묻었다. 이는 땅 속의 온도가 일정해, 김치의 신선도를 유지하는 데 적합하기 때문이다.

김치는 재료가 같아도 소금의 농도, 숙성 온도 등에 따라 맛이 천차만별이다. 우리나라 11월 하순의 땅 속 온도인 5도와 한겨울의 땅 속 온도인 영하 1도 사이에서 보관되는 것이 김치 맛의 비결이다. 그러나 도시 생활에서 전통적인 김치 보관법을 따르기는 쉽지 않다. 기껏 김치를 넣는 곳이 냉장고이다.

냉장고는 하루에도 수십 번 문을 여닫는다. 게다가 일반 냉장고는 내부 온도가 상승하면 냉매로 다시 떨어뜨리는 방식을 쓴다. 따라서 온도 변화가 크다. 맛이 유지될 리가 없다.

이를 해결한 것이 김치냉장고이다. 정밀한 온도 조절과 밀폐로 김치냉장고 내부는 김장독 땅 속 온도인 0~1도 사이를 일정하게 유지한다.

온도 유지를 가능케 한 것은 냉장실 자체를 냉각하는 ‘직접 냉각 방식’. 냉장실 내의 기체를 냉각하는 간접 냉각방식의 경우 온도제어가 어려운 데다가, 음식물의 수분도 훨씬 많이 증발한다. 물론 개발은 쉽지 않았다. 한 선도업체의 경우 직접냉각방식 개발을 위해 1백만 포기의 김치를 담갔다.

직접냉각방식은 육류·채소 등 다른 식품의 맛을 유지하는 데에도 유용하다. 따라서 최근 출시되는 김치냉장고는 보관온도를 식품에 따라 맞출 수 있도록 저장실이 2~3개인 경우가 많다. 다만 김치를 저장할 때는 용기 뚜껑에서 3㎝ 정도 여유공간을 남겨 두는 게 좋다. 이는 김치 발효가 진행되면서 가스가 발생하기 때문이다.

(백승재기자 whitesj@chosun.com )

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