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조은호 (2011-08-06 14:44:22)

제목


유산균 발효 배양의 기본 원리


기본적인 유산균 배양(발효) 방법

준비물 / 신선한 유산균 종균, 플라스틱 혹은 유리 밀폐 용기 여러 개, 뜨거운 물, 열지 않은 멸균된 우유, 플라스틱 혹은 나무 수저


* 펄펄 끓는 뜨거운 물을 배양하고자 하는 밀폐 용기에 조금씩 붓습니다.  물을 붓고 용기의 뚜껑을 살짝 올려 놓은 뒤 용기를 흔들어 용기에 붙어 있는 잡균을 뜨거운 물로 제거합니다. 이 때 뚜껑을 완전히 닫아도 되지만 살짝 열려 있어도 상관없습니다. 그때 잡균이 날아 들지 않도록 일단 용기의 뚜껑을 올려 놓아 살짝 닫아 놓습니다. 물론 여러 용기에 배양하려면 모든 용기를 소독합니다.

* 이때 뜨거운 물로 사용할 수저도 함께 소독합니다.

* 밀폐되어 있는 우유통을 살짝 열어 놓습니다.

* 신선한 종균이 들어 있는 용기를 열어 소독한 수저로 윗 부분을 살짝 들어 내거나 겆어 내고 중간 부분의 흰 종균을 떠서 열어 놓은 우유통에 재빨리 집어 넣습니다. 우유통을 다시 밀폐한 뒤 흔들어 우유와 종균이 골고루 섞이게 합니다. 이때 종균을 적당량 집어 넣는데 많이 집어 넣을수록 빨리 발효되고 적게 넣을수록 천천히 됩니다. 보통 우유량의 10-20% 정도 넣지만 빠른 배양을 위해서는 그 이상 넣어도 상관없습니다.

* 배양하고자 하는 용기들의 뚜껑을 열어 물기를 털어서 제거합니다. 반드시 세게 흔들어 물기를 제거해야 합니다. 털어 낼 때 가급적이면 용기를 바닥으로 향해서 세차게 흔들어 물기를 제거합니다. 다시 잡균에 오염될 수 있으므로 절대 수건이나 행주로 닦아내서는 안됩니다.

* 용기들을 일렬로 세워 놓고 재빨리 우유통을 열어 적당량을 붓습니다. 우유를 붓고 나서는 최대한 빨리 뚜껑을 닫습니다.

* 우유를 부은 용기는 유산균의 특성에 맞는 발효 온도가 잘 유지되는 곳에 둡니다. 이때 직사광선이 들지 않아야 합니다. 통풍은 발효에 전혀 상관이 없습니다. 밀폐된 곳에 보관하셔도 상관없습니다.
예) 카스피해 유산균 - 25-30도, 불가리아균, 사모피라스균, 아시도피라스균, 비피더스균 등 - 40도 전후

* 일반적으로 유산균 발효가 잘 진행되면 용기를 옆으로 기울여도 흘러내리지 않고 유산균 특성에 따라서 심지어는 거꾸로 기울여도 쏟아지지 않는 경우도 있습니다.

* 발효가 어느 정도 진행되어 결과를 확인하기 위해서는 용기를 기울여 보면 되는데 어느 정도 굳은 상태가 확인되면 대체로 발효가 잘 진행되었다고 볼 수 있습니다. 눈으로 확인하기 위해 용기의 뚜껑을 열어 보지 마시고 혹시 열었다면 그 용기에 들어 있는 유산균은 종균으로 사용하지 말아야 합니다.

* 잘 발효된 것들은 냉장고에 넣어 두고 수시로 사용하면 됩니다. 일주일 내로 소모하는 것이 좋으나 종균으로 보관할 때는 수 개월 이상의 장기 보관이 가능합니다. 혹은 냉동 상태로 장기 보관해도 되나 균이 많이 약해지므로 종균으로 배양할 때 시간이 많이 걸리게 됩니다.


주의 사항

* 눈에 보이지 않는 잡균(미생물)들은 공기 중에 떠 다니기 때문에 소독한 용기나 개봉한 우유통은 최대한 닫아 놓습니다.

* 유산균은 금속에 약하므로 반드시 사용하는 용기나 수저는 플라스틱, 도기, 유리 혹은 나무로된 것을 사용하시기 바랍니다.

* 배양에 사용하여 다시 종균으로 사용하려면 우유는 반드시 개봉하지 않은 우유를 사용하되 종균으로 배양하지 않고 단순히 먹는 목적으로 발효시키려면 개봉된 우유를 사용해도 됩니다.

* 배양의 핵심은 멸균입니다. 물론 완전한 멸균 상태에서 위 과정을 수행할 수는 없지만 소독한 용기나 수저를 공기 중에 최소로 노출시켜 잡균이 같이 따라 들어가지 않도록 해야 합니다. 유산균의 순도를 잘 유지해야 계속적인 배양을 하더라도 순도를 유지하면서 무한 증식을 할 수 있습니다.

* 발효에 사용할 우유는 반드시 일반 우유를 사용하시고 저지방 우유나 다른 기능성 우유를 사용하지 마시기 바랍니다.

* 여름철에 너무 높은 온도에서 발효시키거나 겨울 철에 너무 낮은 온도에서 발효시키면 발효가 제대로 되지 않습니다. 적절한 온도 유지에 신경써야 합니다.

* 잡균이 많이 들어간 상태로 발효시키면 고약한 냄새가 나게 되는데 이럴 때는 완전히 폐기해야 합니다.
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